论即墨黄酒的地理标志产品保护“密码”
——中国酿酒大师、齐鲁首席技师、青岛即墨黄酒工程技术中心首席专家、即墨黄酒传统酿造工艺代表性传承人于秦峰
2022年7月20日，国家知识产权局第494号公告“即墨黄酒地理标志产品保护要求”。全市黄酒行业无比关注，即墨市政府和相关企业共同努力，共同研究，终于完成这项历史使命，由此即墨黄酒产业将步入一个新的质量发展时代，走向健康发展，方向明确，目标精准，是即墨黄酒产业的指路明灯。
这一公告的发布，标志着即墨黄酒这一传统地方特色产品，正式获得了国家层面的认可与保护。即墨黄酒以其悠久的历史、独特的酿造工艺和卓越的品质，赢得了广泛的赞誉和消费者的喜爱。此次地理标志产品保护要求的实施，将进一步提升即墨黄酒的品牌形象和市场竞争力，促进产业的持续健康发展。
即墨黄酒产业在获得地理标志产品保护后，将更加注重产品质量的提升和传统文化的传承。相关企业将严格按照国家制定的保护要求进行生产，确保每一瓶即墨黄酒都符合高标准、严要求。同时，即墨市政府也将加大对产业的扶持力度，推动技术创新和产业升级，为即墨黄酒产业的未来发展注入新的活力。
第一节 全面贯彻“即墨黄酒地理标志产品保护要求”基本内涵即墨黄酒地理标志产品保护要求
一、地理标志产品名称
即墨黄酒
二、申请机构
山东省青岛市即墨区人民政府
三、产地范围
山东省青岛市即墨区现辖行政区域
四、质量要求
（一）原料要求
1、黍米 产地范围内和国内北寒温带种植的黍米，符合GB/T13356规定二等以上的要求。
2、水 采用崂山北麓的地下深井水，井深≥30m，水质硬度在240~400mg/L的麦饭石水，符合 GB8537 规定。
3、酒曲 选用当年产优质小麦，经“粉碎→成型→发酵”三步法制成。
（二）工艺流程
浸米→糊化（蒸饭）一糖化一发酵一压榨澄清一煎酒灭菌一陈化贮存→勾调→过滤一酒杀菌（酒坛清洗杀菌）一灌装封口一成品黄酒。
加工要点:
1、浸米 将黍米浸泡 24小时以上，浸米温度 35~40℃。浸泡后冲洗，要求水清无米浆。
2、糊化（蒸饭） 加热蒸煮 90 分钟，使淀粉变为可发酵性糖，达到焦而不糊的状态。
3、糖化 蒸煮好的糜摊凉冷却至 60℃，加入酒曲，进行糖化。
4、发酵 糖化好的糜温度降至 25~34℃，加入酵母发酵。甜型需在28~34℃下发酵 5-7 天，半甜型需在25~28℃下发酵 8-10 天。
5、压榨澄清 酒液与酒槽分离，酒液抽入澄清罐中沉淀1天。
6、煎酒灭菌 瞬时灭菌，温度控制在 85~95℃。
7、陈化贮存 将酒装入储存罐或陶坛贮存，在避光阴凉处存放 30天以上。
8、勾调 按照产品标准和感官要求，用不同年份的原酒进行调配，形成不同年份酒的风格。
9、过滤 清除杂质或沉淀。
10、杀菌灌装 经过84~92℃高温对酒进行杀菌，坛装酒要求用蒸汽对酒坛进行杀菌后灌装，瓶装热灌装亦可。
（三）特色质量
1、感官特色
（1）半甜型:色泽金黄色或黄褐色，清亮透明，具特有的浓郁焦香，酸甜适中，醇和柔美，微苦而余香不绝；
（2）甜型：色泽褐红透明，有光泽，具特有的温和焦香，酒体醇厚，
鲜甜爽口，甜而不腻，柔和协调，后味深长。
2、理化指标
（1）半甜型:总糖40.1~100.0g/L，非糖固形物>24g/L，酒精度（20℃）>11.0%vol，总酸4.5~7.5g/L，氨基酸态氮>0.22g/L，pH值3.5~4.5，氧化钙<0.5g/L。
（2）甜型:总糖>100.0g/L，非糖固形物>23g/L，酒精度（20℃）>11.0%vol，总酸4.5~7.5g/L，氨基酸态氮>0.23g/L，pH值3.5~4.5，氧化钙<0.5g/L。
（3）安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
即墨黄酒产地范围内的生产者，可向山东省青岛市即墨区知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经山东省知识产权局核准后予以公告，报国家知识产权局备案。即墨黄酒的检测机构由山东省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。
第二节 对重点问题的认识
即墨黄酒以其悠久的历史渊源、厚重的底蕴、鲜明的特色和特有的养生保健功效而享誉国内外，在中国黄酒界奠定了“南有绍兴花雕，北有即墨黄酒”的行业地位。即墨黄酒具有色泽褐红、焦香浓郁、醇和爽口、余味深长的品质特色。即墨黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何的成分，其安全卫生指标符合或高于国家相关标准要求，是名符其实的绿色食品。即墨黄酒含有赖氨酸、蛋氨酸等18种氨基酸，含有钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、锰、硒(xī)等16种矿物元素和VB1、VB2等6种维生素，是营养价值最丰富的酒种。千百年来，即墨黄酒独特的药用价值和保健功能在我国民间已经被广泛流传。中华人民共和国轻工部出版的《黄酒酿造》一书称:“长江以北以山东省黄酒生产为最，而“即墨老酒”尤负盛誉”,日本出版的《最新化学工业大系全书》记载:“中国北方黄酒—即墨老酒最为著名。
近年来，为保护、培育即墨黄酒这一地方特产，青岛市人民政府、即墨区政府在政策、资金、人才等方面给予了大力支持，出台了《关于促进即墨黄酒产业发展的实施意见》，并成立了工作领导小组和即墨区黄酒协会，即墨黄酒工程技术中心、即墨老酒研究会、北方黄酒研究所等机构，黄酒行业呈现出新的发展格局。即墨黄酒传统酿造工艺均被列入山东省非物质文化遗产保护名录。
即墨黄酒4000年以上的酿造历史，3000多年的确定工艺，一是原料黍米，二是麦曲，三是优质麦饭石深井水，这三种基本原料为确保千年传承，形成了即墨黄酒地域特色，主要认识如下：
一、即墨黄酒名称、类别和地域范围
（一）即墨区域生产的产品通称
产品名称:即墨黄酒，英文名称为:Jimo rice wine,即墨是地名，黄酒是产品名称。
（二）产品类别
即墨黄酒的产品类别为:即墨本地所产的优质传统型半甜黄酒、传统型甜黄酒，近几年创新也有了突破。
即墨黄酒是在山东省青岛市即墨区特定保护区域范围内，以优质黍米为主要原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质传统型黄酒。
其色泽诱人，口感醇厚，营养丰富，深受消费者的喜爱。传统型半甜黄酒与传统型甜黄酒在制作过程中，糖分的添加与控制有所不同，从而赋予了它们各自独特的风味特征。近年来，即墨黄酒行业在保持传统工艺的基础上，不断进行技术创新，推出了多种新型黄酒产品，丰富了即墨黄酒的产品类别，满足了不同消费者的需求。这些创新产品不仅保留了即墨黄酒的传统风味，还融入了现代元素，使得即墨黄酒更加符合现代人的口味和饮食习惯。
（三）即墨黄酒的地域范围
即墨黄酒的地域范围:青岛市即墨区现辖行政区域全境，地理坐标为东经120°07'—121°23'，北纬36°18'—36°37'。也包括境内的蓝村镇、灵山镇、段泊岚镇、移风店镇、大信镇、田横镇、金口镇7个镇，环秀、潮海、通济、北安、龙山、龙泉、鳌山卫、温泉8个街道办事处和青岛蓝谷高新区田横岛旅游度假区。
（四）即墨黄酒的酿造原料
1、关于黍米
黍是一种旱地农作物，叶细长而尖,适于贫瘠干燥的土壤中生长，所结果实有黏和不黏两种。黏者为黍，不黏者糜，黍适合酿酒，糜适合做饭。孔子曰:黍可为酒，禾为水也。
我国栽培黍子的历史悠久悠远，河北磷山新石篇遗址保存的早期农作物籽实灰化样品定年测试，发现距今约10000-8700年前种植的原始农作物是黍，而栗出现在8700年前开始少量出现，各种文史资料均证实中国是黍子栽培的起源。
用黍米酿酒是中国酿酒的基本起源之一，也是中国对世界酿酒源远的贡献。传承至今是具有广泛的品质价值和科学价值，GB/T13356-2008黍米（代替GB1713356-1992米）一项标准规定了黍米的相关术语和定义，质量要求、卫生要求、检验方法、检验规则，权益标识，以及包装、储存和各项要求。本标识适用于以黍为原料而成的商标黍米。（大黄米，软黄米），对黍米保证严格农药残留的控制和检验，米是即墨黄酒风格形成的基本，选择标准，要选择优等好米，大黄米率在85%以上。
2、关于麦曲
即墨黄酒所用麦曲主要有以下特点:当地小麦，高筋型，每年中伏踏曲，一般 6-8 月份，培养温度在35℃-50℃之间，约 40 天出曲。露天存放三个月，储存一年以上即可使用，曲是即墨黄酒的骨，是发酵的本。
小麦原料应符合 GB1351-2008 各项要求，对踏曲质量要求必须符合基本的制曲标准要求。
制作过程中，麦曲需经过精细的粉碎，以达到适宜的粒度，利于微生物的生长和繁殖。同时，粉碎后的麦曲还需进行严格的筛选，去除杂质，确保麦曲的质量纯净。在踏曲过程中，工匠们凭借丰富的经验和精湛的手艺，将小麦与特定的微生物菌群结合，通过特定的温度和湿度条件，促进微生物的生长和代谢，从而形成具有独特风味和发酵性能的麦曲。这一过程中，每一步都凝聚着匠人的智慧和汗水，也体现了即墨黄酒制作工艺的精湛和独特。
3、关于即墨黄酒用水
自古以来即墨黄酒之所以闻名于国内外，其中以崂山形成的水系最为重要，当地一般认定为麦饭石水系，主要分布在城区东部以烟青路以东到龙山街道办，深井水（100米以下）均为此水。水系符合相关标准，水的质量是酿造血液，好水酿好酒，即墨黄酒地理标志产品保护的主要标志是一是即墨当地水质限制。
崂山水系不仅水质清澈甘甜，而且富含多种对人体有益的矿物质和微量元素，这些成分在酿造过程中与麦曲、黍米等原料相互作用，赋予了即墨黄酒独特的口感和风味。此外，深井水的低温特性也为黄酒的发酵提供了良好的条件，有助于保持酒体的稳定性和口感的醇厚。因此，选择崂山水系作为即墨黄酒的酿造用水，是其能够成为地理标志产品保护的重要一环。
4、关于工艺
应严格遵循“古遗六法”要求做细做精。十二道工序120个关节点。
（1）即墨黄酒传统酿造技艺的核心是“糗糜法”。
（2）“糗糜法”的主要内容是“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”其意是:酿造即墨黄酒要讲究技法和程序，优质黍米和陈伏麦曲是酿造即墨黄酒必不可少的主要原料；在酿酒过程中，酿造师傅只有系统掌握酿造技艺，坚定质量，凭借深厚的功力能够对每一道工序做出精确的判断，且能娴熟应用酿造技艺才能酿出上乘的即墨黄酒，其中酿造用水精准，糗糜火候如何把握是酿造即墨黄酒的关键，微小的差别将导致结果大为不同。
（3）“糗糜法”的基本要领是“古酿六法”，亦称“古遗六法”即:“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得。”
（4）“糗糜法”的基本程序是:糊化--糖化--发酵- -压榨--陈储--调整，亦称“六大工艺关口”。即:“糊化(糗糜)”--将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温,待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，到呈棕红色时出锅。
“糖化”--将制好的糜在案板上摊凉，待降到适宜温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使之混合均匀并保温半个小时。
“发酵”--将摊搅好的糜装入发酵缸内，在适宜的温度下加入酵母连续发酵，达到一定天数开耙，直到彻底发酵完毕，酒醪成熟。
“压榨”--将发酵好的酒醪装入酒袋，挂石压榨。盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应褐红晶亮。目前即墨地区均引进自动板框压榨机。（徐州产）
“陈储”--将榨出的原酒经灭菌放入储酒坛内，在恒温下储存，陈酿出厂。
“调整”--取陈储好的原酒按产品标准要求进行新酒老酒调整，按年份出厂。
即墨黄酒酿造技艺大致如上所述，其中的关键诀窍不做详述。
5、严格基本流程
即墨黄酒传统酿造技艺流程图
6、勾调酒的概念
主要是新酒与老酒勾调，保证口感俱佳，是酿酒技艺的重要组成。勾调过程中，酿酒师需凭借丰富的经验和敏锐的味觉，精心调配新酒与老酒的比例，以达到最佳的口感和风味。这一步骤不仅考验酿酒师的技艺，更是对即墨黄酒品质的重要保证。通过勾调，即墨黄酒能够展现出更为丰富、协调的口感，让消费者在品尝时能够感受到酒体的醇厚与细腻。
7、独特之处
即墨黄酒的独特之处在于它不含任何添加剂，这一点使其与其他类型的黄酒明显区分开来。其独特的工艺特色，糗糜法，直火铲糜，二快二慢的制作过程，赋予了即墨黄酒其特有的棕红色泽和焦香风味，焦而不糊，口感独特。在发酵过程中，即墨黄酒以迅速著称，仅需8-10天即可完成整个发酵过程，一气呵成，保持了其自然原汁发酵的纯净品质。此外，即墨黄酒的传统酿造工艺还有一个显著特点，那就是“斤米斤酒”，即每斤米可以酿造出一斤酒，这不仅体现了其高效率的酿造技术，也成为了即墨黄酒基本风格的重要组成部分。
